傳承古法製作的青草手工酒麴

文‧圖／邱瓊儀

　　植物是生命的源頭，與人類的生活息息相關密不可分，民族植物尤其是瞭解文化的重要指標，不僅代表文化的表徵，更是許多傳說故事的所在。臺灣由於生態的多樣性，因此涵養出多元的族群文化，也因著文化的多樣性，使得多元生態得以永續保存與發展。

　　長年在這塊土地上生活的人們，利用自然資源發展出獨特的植物文化，不僅造就獨特的生活經驗，族群也形成獨有的文化智慧與內涵，滿足生存的基本需求，形塑出特有的飲食文化，蘊含特有的族群文化意義。翻閱書籍或查詢網路資料可知，原住民各族群都有釀酒的文化跟技術，所用的材料也各不相同，糯米、小米、紅藜、高梁、蕃薯等都被用來釀酒，但現在部落裡會釀酒的人已逐漸式微，尤其會以古法製作酒麴的更是少數。

　　2017年6月，我在臉書上偶然看到臺東縣關山鎮電光里潘寶瑩里長的貼文：

　　宣傳上寫著：

　　愛亂做食物的我，望著冰箱裡從南門市場買來的酒麴，腦袋裡思索著這個傳統酒麴課程，不僅可以學習傳統的釀酒文化，還可以做出酒麴、酒釀甚至是做出糯米酒，豈不是太有趣了，怎麼可以錯過！二話不說當然要找管道趕快報名，雖不知自己是否有天分做得成酒麴，但學就對了，不做怎麼知道呢？

電光部落（Kaadaadaan）在海岸山脈西側的山麓，和臺東關山鎮隔著卑南溪遙遙相對。此地舊名為雷公火。

　　臉書上「臺東縣關山鎮電光社區」的粉絲專頁這麼介紹自己的社區：「臺東縣關山鎮電光社區（Kaadaadaan）位於臺東縣關山鎮東側約4公里花東山脈下卑南溪畔，社區總人口數約有七百多人，阿美族佔七成，另有客家人、閩南人等。部落內以務農為主，稻米為主要產業，另有種植梅子、高接梨、甜橙、咖啡及金線蓮等農作物，是一個自然景觀豐富、優美的完整聚落，孕含豐富的阿美族原民文化特色及農業生態景觀產業氣息。」這是一處以農業為主的部落，想必流傳著重要的民族植物知識。

傳統古法 手工製麴 文化傳承

　　2017年7月6日這天，按著FB那端傳來的集合地點，迫不及待帶著竹篩及臉盆，開著車子往電光部落奔去。現場有耆老張萬生議員、人稱寶媽的電光里長潘寶瑩、日出禾作小老闆娘薰平還有報名參加的學員，訝異的是人數不少，還有遠從屏東驅車前來的部落夥伴，原來有興趣的人這麼多呢！

　　課程首先由寶媽介紹課程源由，接著由張議員帶領大家認識古法製作酒麴所需要使用的植物，完整的課程其實應該包含到野地去認識與採集需要的植物。但因為這次課程時間較短，而且有些植物不易尋得，所以簡化成半天課程。這樣的課程設計除了可以喚起文化的記憶，也可以透過學員的參與分享來傳承。

　　張議員為了讓大家可以就近認識這些植物，特別在家旁空地進行復育，雖然仍有缺漏，但已讓大家不虛此行。張議員從部落耆老傳承來的酒麴製作，運用了大自然中的10種植物，包含了大葉田香草（Talawi）、雞母珠（Karatum）、艾納香（Fangly）、山素英（Ka^atayay/Kafu’I say）、小黃菊（Patapang）、過山香（Karomaca）、山澤蘭（Palifan）、紅九層塔（Takura）、艾草（Kapoiyongay）、大風草（Amalah）等，但有些植物現在慢慢的不容易找到，所以他說製作酒釀用的酒麴，只要有至少4種基本植物就可以：但若是要釀酒，就必須要有9到10種藥草才能做出釀酒用的酒麴。

　　參加課程這天，很幸運採集到9種原生植物，張議員緩緩講解製作的過程與比例。通常以30公升的水，加入每種草藥500g，經過慢火4小時以上燉煮，煮出淡雅清香的青草水，品嚐其味道應該為微甜，且入喉後會回甘，等冷卻後即可使用。

耆老張萬生議員講解電光部落阿美族傳統製麴過程。	當日製作酒麴的9種藥草。	青草水由9種藥草經過4小時以上細火燉煮。

　　有了好的發酵液（青草水）之後，當然還要搭配電光特有的有機日曬米。電光部落長期推動友善耕作發展無毒農業，當地種植的有機日曬米，在食安疑慮重重的現代更顯得珍貴。將1公斤白米泡水軟化，瀝乾後，手工以石杵搗杵研磨成粉，緩緩加入600cc青草水，仔細搓揉成團，再搓成一顆顆米糰，依序整齊排列在竹篩上，上面要均勻灑上酒麴粉，蓋上毛毯後在陰涼的地方靜置養麴。

電光有機日曬米泡水。	手工石杵研磨成米粉。
製麴用的菌種（酒麴球）。	加入青草水仔細搓揉成米糰。
排列整齊的小米糰、均勻灑上菌種（酒麴球研磨成細粉）。	蓋上毛毯靜置3日。	成功長出毛絨絨的菌絲，酒麴製作完成！

　　三天後，依照耆老交代的事項觀察發黴情況，很幸運地每顆小球米糰表面都長出漂亮的白色菌絲（如未完成再繼續覆蓋），趕緊將照片傳給寶媽確認，獲得了許可，酒麴寶寶們便可以開始到室外曬太陽做日光浴了。

　　曝曬時間為每天早上至中午半日，之後收回室內，如此重複曝曬15天，黏在竹篩上的小米糰乾燥後即會自行脫落。做好的酒麹即可裝入夾鍊袋內放在冰箱冷凍保存，準備日後用來做酒釀跟糯米酒。

　　依據研究，阿美族長輩流傳下來的傳統製酒方法，包含了咀嚼法、餿飯法以及麴造法等三種。目前奇美、港口、電光部落釀酒用的是麴造法，比較三部落用來做麴時從藥草取得汁液的方法，則各有不同。

　　港口部落將藥草搗出汁液，濾布濾汁再混合米粉；奇美部落將藥草剁細搗碎直接與米粉混合；電光部落則將藥草燉煮成汁液再和入米粉。三個部落使用的藥草種類也不太一樣，但不謀而合的是都有大葉田香與九層塔，其他則依照地域生長的植物而有所不同，例如奇美部落會使用竹葉與橘子皮增加辣味、毛柿葉、鳳梨皮、刺蔥增加酒香；港口部落加入荖葉、薄荷、檸檬等。

　　對於阿美族人而言，酒代表的是對天地的敬意與感恩，只有在祭典等重要場合才會釀酒、喝酒。而且依據長輩交代，釀酒有很多忌諱，例如釀酒當天或前一天不能行房、家裡不能有酸的東西、不能說有關釀酒不吉利的話、更不能在情緒不好的情形下釀酒。

　　經由這次傳統古法製作酒麴的課程學習經驗，讓自己對於民族植物有更不一樣的認識，也開始思索著該如何更認真去學習大自然帶給我們的恩惠，如何讓這些蘊含特有的族群文化意義與智慧內涵的知識，得以繼續保存與傳承。

（本文作者為史前館展示教育組研究助理）

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