南科糖連灶遺跡現況

一、製糖過程簡介

　　甘蔗屬禾本科，原產地可能在熱帶東南亞一帶。依文獻記載，早在荷據以前，甘蔗在臺灣原住民即已有所栽植。荷據時期，甘蔗及稻米為荷蘭東印度公司拓墾政策中最主要的農產品，並招募漢人至臺拓墾。當時臺灣本地即已開始製造赤糖（黑糖）、白糖，並大量外銷至日本、波斯等地。荷屬東印度公司更藉由貸款等方式取得砂糖的收購權，掌控權完全操之於東印度公司。明鄭時期實行屯墾，為籌措軍餉，同樣也鼓勵種植及製糖外銷。至清領時期，私人製糖轉而相當普遍，官方轉以課徵方式取得稅收。日據時期，成立製糖株式會社，引進新式製糖設備，蔗糖形同專賣，即至光復由國民政府接收後，相關的設備及組織持續維持，往後更成為臺灣經濟復甦的一大關鍵。由整個蔗糖業的發展歷史而言，自荷據時期以迄光復初期，製糖一直是臺灣最重要的農工產業之一，尤其是在臺灣南部，因氣候雨量之因素，必須進行輪耕，而甘蔗因其經濟效益，即成為輪耕作物中最主要之一項。

　　依文獻所載，早期這些熬糖之處所稱之為「糖」，依清末時期成書之安平縣雜記所載，糖一張含：內亭（置石車以榨取蔗汁）、灶五口、厝一間三所，蔗樸埕（置放硤榨過後之蔗渣）等。整個製糖過程稱之為「熟糖」，其中烏糖（赤糖、青糖、紅糖）與白糖在製作過程中有所不同，兩者首先皆是將石車硤榨下之蔗汁置於鼎中逐次過鼎加熱煮沸，所需過鼎之數文獻所載不一，或三或四、甚至八鼎，燒製之鼎又稱之為孔明鼎，分鼎燒製應是為控制製程不同階段時之火候，加熱過程中同時會加入石灰、篦麻油（或花生油）以便濾去雜質及提高糖汁濃度，之後若是要製作赤糖，則將煮熟之軟糖原料（稱之為「糖清」）直接置於糖槽內用木棍攪拌冷卻成粉狀，如此即製成赤糖；但若要製成白糖，則是採蓋泥法，亦即將煮好之軟糖原料（稱之為漏采、菜糖）置於一大型圓錐狀而下開一孔之硬陶質「糖漏」內，上覆淤泥，之後約每半月換泥，重覆三次，在此一過程中，淤泥內之水份會逐漸滲入糖漏內之漏采，並洗去其間之雜質及糖蜜而轉趨白色，即成白糖，而由糖漏下方小孔流下之糖蜜則另以漏罐承接，這些糖蜜另可用來釀酒。

　　除了文獻中有文字記載製糖過程外，另成圖年代約在1745年之番社采風圖中，亦繪有糖及製糖圖說，惟文獻及圖譜中所言及所繪是否確實，尚待實物驗證。但由於糖多為臨時性工寮建築，俟製糖時節過後即予以毀去，而少有留下痕跡者，因此極少有糖之實物證據保留至今，也因此南科園區內所發現之糖連灶遺蹟彌足珍貴。

二、道爺南遺址糖?連灶遺蹟說明

　　糖連灶遺蹟位於台南科學工業園區道爺南遺址東北側，隸屬園區專35用地。民國九十二年二月南科考古隊曾針針對此一區域進行了考古鑽探，鑽探過程中，於用地東北側發現多處漢人灰坑及火燒紅土現象。本（九十三）年三月，因奇美建廠所需，考古隊開始進行搶救發掘工作，至七月間於該區北側鄰近堤塘港南岸之近代漢人文化層中，發現多組火燒紅土現象。這些現象所顯示出之輪廓與文獻所繪的灶結構極為相似，而鄰近灰坑內所伴隨出土的遺留，也多是與製糖相關，如糖漏或漏罐。因此推斷此一地點應是原糖所在，而所發現之火燒紅土現象應為灶遺留。

　　依文獻所載，製作白糖過程，須以淤泥蓋頂，以便藉由泥中所含水份濾去糖蜜，此似可解釋這些糖遺蹟為何多座落於堤塘港岸邊，可能即是為了取得壓泥所用之淤泥。發掘期間共發現有四組火燒紅土現象，為求記錄便利，即由西而東依序予以編號為第一～第四組連灶。其中第二組經清理後發現，實際為三組灶重疊而成，因此範圍內實際上應有六組灶。每一組灶實際上是由四口圓灶一線串連而成，其中第一至第三組連灶軸向呈西北──東南走向，而第四組連灶則呈東北──西南軸向，與其它組連灶方向垂直。各組灶形外觀及大小略有差異，第一、第三及第四組灶火燒紅土面皆呈長條方形，長6.4公尺，寬1.7公尺，各灶由土埆圍成，已燒成赤紅色，部份呈灰黑面，灶之直徑約1.3公尺，灶與灶間距約10公分左右，灶口位於東側長邊上，且東側火燒紅土面分布範圍邊界多較陡直；而西側火燒紅土面則多呈遞減方式趨淡。比對文獻所載，其灶口與灶之間，建有隔牆，因此各組火燒紅土東側之筆直邊界上可能也建有一隔牆。第三組連灶為二組8字形雙連灶組合而成，雙連灶中之兩灶灶圓彼此重疊相通，並共用一灶口。北組雙灶開口在南、南組在北，二組雙灶間隔約1公尺，各灶直徑亦約1.3公尺左右。除火燒紅土之灶遺蹟外，周圍散布多處灰坑及溝渠，其內見有糖漏、漏罐、青花瓷、安平壺、磚、瓦等文化遺留，由於安平壺存在的年代約在十七、十八世紀左右，依此判斷，糖連灶現象使用的年代至晚應在清朝中期以前、約西元十八世紀左右，距今約250年左右。

　　如前所述，糖多屬臨時建築，極難保存下來，而製糖業在臺灣是極具歷史意義之產業，因此本次發現的糖連灶遺蹟不僅極具本土性，且是產業考古中一項重要之證據，具有指定為歷史建築之價值。

　　（ 本文作者為史前館研究典藏組研究助理﹚

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